Desafios no processamento de iogurte (e como os especialistas os solucionam)

Não é exagero dizer que os produtos lácteos fazem parte da vida de Kenneth Sjöström desde o seu nascimento. O engenheiro de processo de laticínios da Tetra Pak cresceu em uma fazenda e, quando criança, ajudou a ordenhar vacas e coletar leite para a produção dos laticínios locais.

"Você poderia dizer que vivi e trabalhei com leite e iogurte por meio século", diz Kenneth, um veterano da Tetra Pak há 25 anos. Ele compartilha sua especialidade de processamento de iogurte com a colega Katarina Lindgren.

Tecnóloga em laticínios da Tetra Pak desde 2011, Katarina concentra-se em iogurte e outros produtos lácteos fermentados, como leite azedo cultivado, coalhada e kefir. Ela e Kenneth ajudam os clientes a produzir iogurte de alta qualidade e a superar os mais diferentes desafios de processamento associados à produção de iogurte.

Especialistas de processamento de iogurte da Tetra Pak

Especialistas em processamento Katarina Lindgren e Kenneth Sjöström

Como obter iogurte de boa qualidade por meio do conhecimento

"O iogurte é uma categoria muito dinâmica e também desafiadora, em termos de engenharia de laticínios", diz Kenneth. "As rigorosas demandas de higiene alimentar e a viscosidade variável do iogurte exigem conhecimentos especializados em processamento para obter um produto de alta qualidade na fábrica e na embalagem."

Depois, há a natureza diversa do próprio iogurte. O iogurte varia não apenas no sabor e tipo, mas também em relação ao momento em que as pessoas o consomem, de que forma o consomem e em que percebem seus benefícios nutricionais.

"Na Europa e na América do Norte, o iogurte é consumido principalmente no café da manhã ou como lanche", diz Katarina. "Em mercados asiáticos como a China, é consumido na rua ou como lanche, geralmente sob a forma de bebida. Em alguns países (Índia e Paquistão, por exemplo) é principalmente um ingrediente culinário ou condimento alimentar."

O iogurte também está em constante mudança. Antes, os consumidores costumavam escolher entre os sabores natural ou morango. Hoje, as geladeiras dos supermercados estão repletas de possibilidades, à medida que novas formulações e gostos entram no mercado.

Localizados na sede da Tetra Pak em Lund, Kenneth e Katarina trabalham em projetos relacionados ao iogurte em todo o mundo. Eles sabem quais são os três principais desafios que os produtores devem enfrentar ao planejar suas linhas e configurar sua produção.

A consistência é fundamental

O primeiro desafio é a consistência da produção. Todos os produtores desejam que o seu produto tenha uma qualidade consistente. É fundamental tratar todo o iogurte em uma linha da mesma maneira, para garantir as mesmas características do produto final dos lotes e entre os lotes.

"Muitos tipos de iogurte requerem um tratamento cuidadoso. O processo de bombear, resfriar e agitar um produto fermentado pode danificar sua estrutura", diz Kenneth. "Você precisa do mesmo tratamento para todo o iogurte e de um layout com a mesma disposição de tubulação para todos os lotes de produtos."

O controle inadequado do processo é outra possível fonte de inconsistência do produto. A solução é uma automação eficaz e um controle preciso de temperatura e pressão durante todo o processo.

Katarina acrescenta: "Se as matérias-primas e os parâmetros de processamento forem consistentes e o layout físico da linha for consistente, obteremos um produto final consistente."

Ela ressalta que os parâmetros inconsistentes de processamento podem causar separação, viscosidade variável, granulação e variações de sabor no produto final.

Seja um amigo da flexibilidade

O segundo desafio é a flexibilidade da fábrica. A produção moderna de iogurte requer a capacidade de produzir uma infinidade de sabores e formulações diferentes (desde o iogurte padrão, com diferentes níveis de gordura a variedades orgânicas e sem lactose, e de produtos simples a produtos com partículas de frutas e cereais e até especiarias).

"Você precisa ser capacitado para alternar entre diferentes receitas de produtos, e todas as opções resultam na perda de um pouco de produto", diz Kenneth. "O conhecimento do produto e do processo de produção é crucial para minimizar as perdas."

Ele adiciona: "Precisamos analisar os diferentes tipos de iogurte que um produtor deseja produzir e também imaginar quais iogurtes eles podem querer produzir no futuro. Idealmente, queremos projetar uma linha que possa fazer tudo o que o cliente deseja hoje e também possivelmente algo a mais."

Alguns produtores optam por dividir sua produção em duas linhas, uma de alto volume e outra com volumes menores, mas tudo depende do que você produz.

"Uma única linha é um investimento mais barato, mas pode não ser mais barato no geral, devido às perdas durante as trocas", diz Kenneth.

Conscientização sobre a eficiência e os custos

Outro desafio do processamento de iogurte é a eficiência de custos. Nesse contexto, a ênfase está na produção econômica. Katarina e Kenneth explicam que existem várias maneiras de garantir que uma linha de iogurte seja configurada com eficiência.

Uma é evitar a especificação excessiva da linha. O objetivo é obter exatamente o processo correto e o design do equipamento que possam lidar com o escopo de produção desejado, com um elemento de prova de futuro.

Aprender as características individuais de cada formulação é fundamental para projetar a linha ideal, explica Katarina. "Criamos linhas adaptadas ao objetivo do cliente."

Uma linha personalizada também permite que o produtor aproveite ao máximo sua matéria-prima. Otimizar o design do processo pode melhorar a preservação da viscosidade, permitindo assim que o produtor use menos ou outros ingredientes.

Uma maneira para alcançar isso é com a visita dos clientes ao Centro de desenvolvimento de produtos Tetra Pak, onde podem refinar e verificar suas receitas com o apoio dos tecnólogos de alimentos da Tetra Pak.

"Aprender as características individuais de cada formulação é fundamental para projetar a linha ideal", explica Katarina. "Criamos linhas adaptadas ao objetivo do cliente."

Otimize o consumo de energia

Por fim, trata-se de fornecer uma solução econômica e ajudar o cliente a gastar com sabedoria. "Por que instalar equipamentos de iogurte 'padrão' que usam as maiores bombas, tanques e agitadores, quando você pode alcançar a qualidade desejada do produto com equipamentos mais adaptados?", Katarina pergunta.

Para além, existem custos operacionais. A produção de iogurte consome muita energia, pois envolve muito aquecimento e resfriamento.

Kenneth aconselha a escolha de um fornecedor de equipamentos que saiba otimizar o consumo de energia e como construir sistemas de recuperação de energia, a fim de reutilizar o calor usado, por exemplo, na limpeza de instalações.

"Não existe um equipamento mágico para isso. O que você precisa é ter conhecimentos sobre o design de processos e os sistemas de recuperação de calor, além de como a energia pode ser transferida entre diferentes partes da fábrica", diz Kenneth. "Esta é uma área em que uma economia bastante significativa pode ser feita, se você tiver o conhecimento para isso."

Webinar: Como obter sucesso com bebidas lácteas fermentadas para consumo em temperatura ambiente

Aprenda tudo o que você precisa saber sobre a produção de iogurte para consumo em temperatura ambiente em nosso webinar gravado.

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Nossos especialistas em processamento

Especialista em processamento Katarina Lindgren

Especialista em processamento Katarina Lindgren

Educação: Mestrado em Engenharia Química

Trabalhou na Tetra Pak: 15 anos

Empregos anteriores: Engenheira de processo de laticínios, engenheira de desenvolvimento de laticínios

Hobbies: Encontrar amigos, leitura

Iogurte favorito: Iogurte natural orgânico puro

Especialista em processamento Kenneth Sjöström

Especialista em processamento Kenneth Sjöström

Educação: Mestrado em Engenharia Mecânica (sistemas de energia)

Trabalhou na Tetra Pak: 25 anos

Empregos anteriores: Engenheiro de sistemas de energia e engenheiro de processos e projetos, especializado em queijos, sucos e comida para bebê

Hobbies: Caminhadas e ciclismo, treinamento de time de futebol masculino local, tempo com a família

Iogurte favorito: Leite sueco em cultura com gordura total (filmjölk)

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