Conception intelligente

Le fromage à tartiner se présente sous d'innombrables variétés. Certaines recettes contiennent des fines herbes ou ont une texture, d'autres sont onctueuses. Certaines sont à teneur en matières grasses normale, d'autres à teneur allégée. Certains types de fromage se consomment frais d'autres à température ambiante. Satisfaire cette infinité de goûts de consommation avec une hausse de productivité exige des lignes de production d'une grande flexibilité facilement configurables pour produire différents types de fromage à tartiner.

Des cuillères en bois remplies de fromage à pâte molle.

L'univers du fromage à tartiner renferme une gamme de variétés qui ne cesse de s'élargir. Le fromage à la crème, par exemple, peut être fermenté à partir de lait frais ou fabriqué à partir de poudres recombinées, de lait frais ou de crème laitière par acidification directe. Chaque fromage à tartiner a un goût et une sensation en bouche qui lui sont propres grâce aux différentes techniques de production et à la combinaison d'ingrédients utilisés.

« Les fabricants qui produisent – ou qui, un jour, souhaiteraient produire – plusieurs recettes doivent mûrement réfléchir à la question de la flexibilité de la production avant d'investir, » conseille Dan Björklund, Responsable Centre d'expertise Produits alimentaires chez Tetra Pak.

« Étant donné que le fromage à tartiner se présente aujourd'hui sous un très grand nombre de variétés, en tant que producteur vous voudrez choisir un concept de ligne de production offrant une flexibilité totale et pouvant être configurée pour fabriquer différents types de fromage à tartiner pour vos consommateurs finaux. »

La flexibilité est le leitmotiv de Tetra Pak en ce qui concerne la production de fromage à tartiner. Les lignes sont conçues sur mesure afin de pouvoir être adaptées pour prendre en charge les petites quantités et la production continue ainsi que pour gérer plusieurs recettes comportant d'importantes variations (teneur en matières grasses normale ou allégée, texture onctueuse ou à particules).

Il est également possible d'adapter facilement les lignes Tetra Pak pour produire des variétés aseptiques qui peuvent être distribués dans des solutions de conditionnement à température ambiante.

« Toutes nos solutions fromagères à tartiner sont adaptées aux besoins particuliers du client. C'est ce que nous appelons des solutions intelligemment personnalisées, » explique Björklund.

« Cela signifie modifier la solution de ligne pour prendre en charge des types de produits spécifiques et leurs propriétés souhaitées. Nous souhaitons permettre aux clients de passer d'une variété à une autre sans complication. »

Pour y parvenir, Tetra Pak est très sévère dans sa sélection de technologies destinées à ses lignes de production. La version classique du fromage à la crème, fait à partir de lait frais, en est un parfait exemple. Dans ce cas, Tetra Pak recommande le recours à l'ultrafiltration.

Pourquoi ? L'ultrafiltration offre une grande polyvalence, indique Björklund. « Deux articles de fromage à la crème provenant de la même ligne peuvent ne pas avoir la même teneur en matières grasses ou la même capacité cible. Ces deux produits peuvent être gérés par une seule unité d'ultrafiltration. Cette flexibilité constitue un atout énorme. »

L'ultrafiltration a comme avantage supplémentaire d’être une méthode de concentration très délicate puisqu'elle fonctionne à des températures plus basses. De fait, non seulement elle rend votre production plus polyvalente, mais elle améliore aussi la qualité de votre fromage à la crème.

Les lignes sont basées sur l'acidification directe des produits et le remplissage à chaud pour la distribution réfrigérée. Elles peuvent néanmoins être adaptées, par exemple, pour remplacer l'acidification directe par la fermentation en ajoutant un pasteurisateur Tetra Pak® - PF et des cuves de fermentation.

Si vous produisez du fromage à la crème frais, vous pouvez étendre votre ligne à la production à température ambiante en réglant le programme de température de l'unité de traitement UHT indirect Tetra Pak® et en ajoutant une cuve aseptique de stockage intermédiaire et une machine de remplissage pour les emballages Tetra Pak.

« Notre objectif est de permettre aux clients de produire plusieurs recettes comportant d'importantes variations (teneur en matières grasses normale ou allégée, avec ou sans particules, en petites quantités ou en production continue).

Cette souplesse se reflète au niveau du mélange, une technologie fondamentale dans le cadre de la production de fromage à tartiner. Dans ce domaine, le Tetra Pak® Mélangeur à fort taux de cisaillement offre un degré de flexibilité unique sur le marché.
En associant les couteaux à un rotor/stator dynamique, le mélangeur peut couper des blocs de fromage (l'ingrédient de base de la recette classique du fromage traité à tartiner) et mélanger les poudres efficacement.

Un effet de cisaillement variable offre une précision optimale pour l'émulsification et le mélange des poudres. Les recettes de fromage traité à tartiner comportent des ingrédients communs qui vont de la poudre de lait aux huiles végétales, ou à l'huile de beurre, sans oublier les stabilisants et les émulsifiants. Il est primordial de disposer d'une flexibilité totale dans la gestion de ces éléments.

Le Tetra Pak mélangeur à fort taux de cisaillement fournit également un dispositif de chauffage intégré, très utile lors de la pasteurisation du fromage fondu à tartiner. Par conséquent, vous n'aurez pas à utiliser un échangeur thermique autonome : le mélangeur se charge aussi de cette tâche.

« Le chauffage se produit dans le mélangeur via une chemise chauffée ainsi que au moyen d'une injection de vapeur, » précise Björklund. « Cela permet de générer une solution tout-en-un et prête à l'emploi, que vous pouvez monter sur patins avec une cuve de stockage, si vous le souhaitez. C'est vraiment la solution optimale en termes de flexibilité. »