3 desafíos de la producción de queso untable: y cómo resolverlos

¿Cuáles son los principales desafíos de producción que enfrentan los productores de queso untable? ¿Y cuál es la mejor manera de abordarlos? Consultamos a los expertos de Tetra Pak, Erik Börjesson y Kamila Lopes Abelha para que nos dieran algunos consejos útiles.

Especialista de Tetra Pak.

Desafío 1: ¿De qué manera responder a las demandas del mercado de productos saludables y de alta calidad, pero a bajo costo?

Los estudios indicaron que los consumidores desean que el queso untable sea saludable y nutritivo, con un bajo contenido graso y un "etiquetado limpio", lo que significa bajos niveles de conservantes y aditivos. Y todo con la perfecta sensación dentro de la boca, una textura deliciosa y un precio atractivo.

¿Misión imposible? En realidad, no.
Solución: Simplifique el flujo de ingredientes para lograr una alta calidad a bajo costo

El mantenimiento de un alto valor nutricional y bajo contenido graso por un costo competitivo requiere un proceso de fabricación simplificado que le brinde un control total de los ingredientes, al mismo tiempo que genere menos sobrantes en forma de proteína nutricional.

Una forma de lograrlo es reducir el uso de ingredientes frescos y en su lugar usar ingredientes 100 % recombinados. Usted puede, por ejemplo, reproducir la leche fresca con proteínas de la leche funcionales procedente de leche en polvo descremada, suero en polvo y nata de la leche.

"La mezcla adecuada de nata de la leche con diferentes grasas vegetales lo ayudaran a lograr la sensación en la boca y la viscosidad deseadas", afirma Börjesson. "Las proteínas de la leche funcionales también pueden aumentar la cremosidad, independientemente de los niveles de grasa de la receta, y son componentes clave en el valor nutricional de su queso untable".

También necesitará emulsionantes para ayudar a promover la textura indicada. Los emulsionantes equilibran la cremosidad frente a la firmeza y además evitan la adherencia. Los estabilizadores como carragenano le brindan control de la capacidad de untado, mientras el agregado de queso en polvo o queso modificado con enzimas (EMC) realzará el sabor a queso de su producto.

Con la elección correcta del mezclador para obtener la mezcla exacta que usted necesita, está bien encaminado para lograr sus objetivos de productos, y encontrar el punto óptimo del consumidor.

Desafío 2: ¿Cuáles son los secretos para lograr una calidad ideal de productos?

Los consumidores tienen grandes exigencias cuando se trata de queso untable. Esperan una apariencia, sabor, textura, capacidad de untado y sensación dentro de la boca perfectos. Su producto necesita todo esto para destacarse en el estante.
Lograr la calidad de productos deseada y evitar riesgos como grumos o rugosidad implica una compleja interacción entre la mezcla de ingredientes que utilice y su equipo de procesado. A continuación, se mencionan un par de maneras para ayudarlo a lograr buenos resultados.

Solución: Use un mezclador inteligente para lograr un producto sin grupos

Muchos quesos procesados untables están hechos de una recombinación de polvos, lo que significa que hay leche y otros ingredientes funcionales en la forma en polvo. Aquí, el truco consiste en garantizar una emulsificación y suspensión eficaz, los dos pasos más importantes para lograr mezclas de polvos perfectas, sin grumos.

La disolución completa de todos los polvos es esencial, al igual que la buena emulsificación de grasas, ya que el tamaño de las gotas de grasa es fundamental para dar a sus productos la estabilidad, textura y sabor deseados.

Para esto, deberá considerar un mezclador de "corte alto" con función de rotor y estator. Dichos mezcladores tienen un estator rotor en la base, lo que garantiza una dispersión muy efectiva de polvo a líquido.

En este tipo de mezclador, las cuchillas debajo del rotor empujan la mezcla hacia es estator perforado, lo que crea las fuerzas de corte alto necesarias para disolver completamente los ingredientes y evitar la formación de grumos y espuma.

"Un mezclador de corte alto le brinda la libertad de personalizar las combinaciones de ingredientes que le permitirá garantizar siempre la misma calidad de productos finales", comenta Erik Börjesson, Tetra Pak, gerente de soluciones de línea. "Retira de la ecuación a la calidad de los ingredientes frescos y sus variaciones estacionales".

Desafío 3: ¿De qué manera satisface la demanda cada vez mayor de envases de una sola porción que promueve el consumo de bocadillos convenientes?

El consumo de bocadillos en movimiento y la conveniencia de cocinar en casa requieren productos no perecederos en envases a temperatura ambiente. Para esto, su línea requerirá un tratamiento a altas temperaturas (UHT), con envasado aséptico en cajas de cartón, en lugar de llenado en caliente en vasos de plástico.

Solución: Incluya un intercambiador de calor en espiral en su línea

El estrés inducido por el calor puede tener un impacto principal en la textura, el color y el sabor del queso untable debido a que la exposición a altas temperaturas activa reacciones químicas y oxidación que pueden degradar el producto.

Es, por lo tanto, una ventaja, si usted puede alcanzar la esterilidad comercial lo más rápido posible, y así minimizar la carga total de calor de su producto.

Un intercambiador de calo en espiral es la mejor opción para esta tarea, con capacidad de hacer el trabajo en menos de la mitad del tiempo de algunos modelos estándar del sector. Está diseñado para calentar el queso untable más rápidamente, y así exponerlo a una carga de calor total mucho más baja.

"Hemos probado varios intercambiadores de calor con productos de queso untable de alta viscosidad, y el resultado es claro. Un intercambiador de calor tubular en espiral es la opción preferida", dice Kamila Abelha de Tetra Pak.

Esto se debe a que los espirales en un intercambiador de calor tubular en espiral, crea una fuerza física conocida como "el efecto Dean", lo que aumenta la intensidad de la transferencia de calor.

El efecto Dean le permite aplicar tratamiento del calor a su producto y así conservar mejor la calidad y el valor nutricional.