Aumenta la vita a scaffale dell'hummus da sei giorni a sei mesi

L'hummus fatto in casa ha una vita a scaffale inferiore a una settimana se conservato in frigorifero. Per ottenere una vita a scaffale più lunga, un produttore di hummus commerciale può aggiungere i conservanti, ma se si preferisce evitare i conservanti, l'alternativa è il trattamento a caldo. La nostra esperta di hummus, Helena Arph, specialista in tecnologia alimentare, fornisce le risposte alle domande chiave sul trattamento a caldo dell'hummus.

Scambiatore di calore a bobina

Devo trattare a caldo l'hummus?

"Giusto per chiarire, il trattamento a caldo non è analogo alla cottura. Per trattamento a caldo, intendiamo un breve trattamento controllato del prodotto finale a una temperatura predeterminata. Per fare l'hummus, i ceci devono sempre essere cotti, ma non è necessario un trattamento a caldo se l'hummus viene refrigerato e consumato entro pochi giorni."

Come posso prolungare la vita a scaffale dell'hummus freddo?

"Puoi aggiungere il succo di limone per ridurre il pH e aggiungere conservanti, ma di solito questi ingredienti prolungano la vita a scaffale per un paio di settimane in frigorifero. In alternativa, puoi pastorizzare l'hummus e questo può prolungare la vita a scaffale fino a 6 settimane in conservazione refrigerata. In tal caso, potrebbe non essere necessario aggiungere conservanti, dando al tuo prodotto un'"etichetta pulita". Per ottenere una lunga vita a scaffale a temperatura ambiente, è necessario un trattamento UHT. Un processo con autoclave rappresenta un'altra alternativa in cui il prodotto è trattato termicamente all'interno della confezione."

In che modo il trattamento UHT dell'hummus è diverso dalla pastorizzazione?

"In questo caso si tratta di sterilità commerciale. UHT significa temperature ultra alte e implica che il cibo venga trattato termicamente a una temperatura superiore a 135 °C per un breve periodo. Questo procedimento ucciderà tutti i batteri comprese le loro spore, quindi non sono presenti microrganismi nel prodotto durante la conservazione a temperatura ambiente. Al contrario, la pastorizzazione riduce il carico microbiologico ma alcuni batteri sopravvivono e il prodotto deve essere conservato in condizioni refrigerate per controllare il tasso di crescita. La sterilità commerciale consente di conservare il prodotto a temperatura ambiente per 6-18 mesi, cosa che non è possibile con le temperature raggiunte durante la pastorizzazione. Un vantaggio che abbiamo riscontrato con il trattamento UHT è che sono necessari circa un terzo in meno di ceci per produrre lo stesso volume di hummus, risparmiando sui costi delle materie prime. Ciò potrebbe essere dovuto all'aumento della gelatinizzazione a temperature più elevate."

Come può essere ottimizzato il trattamento a caldo dell'hummus?

"La pastorizzazione in lotti è possibile, ma ci vuole più tempo per riscaldare e raffreddare in lotti mentre il processo di riscaldamento esteso crea un elevato carico di calore sul prodotto. Tutto ciò può avere un impatto negativo sulla qualità. Inoltre, la pastorizzazione in lotti riduce la capacità di produzione complessiva. Al contrario, un trattamento a caldo continuo ottimizza il processo di riscaldamento e riscalda rapidamente il prodotto alla temperatura desiderata e lo mantiene nel giusto intervallo di temperatura per il tempo necessario, che di solito non supera un paio di minuti. Anche il raffreddamento dell'hummus fino alle temperature di refrigerazione avviene in modo molto più efficiente in una linea di lavorazione continua".

Quale sistema di riscaldamento consigli per la produzione di hummus?

"La scelta del sistema di riscaldamento dipende dalla capacità richiesta, dalla temperatura di conservazione prevista e dalla vita a scaffale.

La pastorizzazione in lotti è una buona soluzione per gli impianti di piccole e medie dimensioni quando il prodotto è destinato allo stoccaggio refrigerato per un massimo di 6 settimane. Per ottenere una vita a scaffale lunga con la pastorizzazione in lotti, il trasferimento tra il sistema in lotti e la macchina riempitrice deve avvenire in buone condizioni igieniche per ridurre al minimo il rischio di ricontaminazione.

La pastorizzazione continua viene eseguita in un sistema chiuso con trasferimento controllato alla macchina riempitrice, quindi il rischio di ricontaminazione è minimo. Il prodotto è destinato allo stoccaggio refrigerato.

Il trattamento UHT continuo fornisce un prodotto asettico commerciale che può essere conservato a temperatura ambiente. Una linea di lavorazione UHT richiede un trasferimento asettico e una macchina riempitrice asettica.
Lo scambiatore di calore raccomandato per una linea di trattamento continuo dell'hummus è uno scambiatore di calore a superficie raschiata o uno scambiatore di calore tubolare a bobina."

Domande sulla produzione di hummus?

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