3 スプレッダブルチーズ生産の課題とその解決方法

スプレッダブルチーズのメーカーが抱えている、生産における主な課題とは何ですか。 また、これらの最適な対処方法はありますか。 Tetra Pak の専門家である、Erik Börjesson 氏と Kamila Lopes Abelha 氏に、役に立つヒントを尋ねてみました。

テトラパックの専門家。

課題 1: 健康的、高品質、かつ低価格の製品を求める市場のニーズには、どのように対応するのでしょうか。

調査によると、消費者は健康的で、栄養価が高く、低脂肪であるうえに、保存料と添加物の量が少ないことを意味する「クリーンラベル」のスプレッダブルチーズを求めているようです。 また、すべてに完璧な舌触り、美味なテクスチャー、さらには魅力的な価格も求められています。

解決は可能でしょうか。 実際には可能です。
ソリューション: 材料の流れを簡略化し、高品質を低コストで達成

高い栄養価と低脂肪を、競争力の高いコストで維持するには、製造プロセスを簡略化し、完璧に材料を制御すると同時に、できるだけ栄養のあるタンパク質の形で残余物が発生しないようにする必要があります。

新鮮な材料の使用を削減し、代わりに 100% 還元材料を使用するのが、これを達成する 1 つの方法です。 たとえば新鮮な牛乳は、スキムミルク粉末、ホエイタンパク質、バター脂肪から生産した、機能性乳タンパク質で再現できます。

「バター脂肪とさまざまな植物性脂肪を正しくブレンドすれば、目標とする口当たりと粘度を達成しやすくなります」と Börjesson 氏は述べています。 「また機能性乳タンパク質は、レシピの脂質量とは関係なくクリーミーさを引き上げることが可能であり、スプレッダブルチーズの栄養価における重要な基礎ブロックとなっています」

また乳化剤を使用して、正しいテクスチャーに近づける必要もあります。 乳化剤は、クリーミーさと固さのバランスを調整し、また粘性を抑える働きがあります。 カラギーナンなどの安定剤により塗りやすさをコントロールできる一方で、チーズ粉末の添加または酵素改良チーズ(EMC)の使用により、製品のチーズ風味が強くなります。

必要なブレンドを正確に実現できる、正しいミキサーを選択すれば、順調に製品の目標を達成し、消費者の心をつかめるでしょう。

課題 2: 最適な製品品質を達成する秘訣とは何でしょうか。

スプレッダブルチーズに関しては、消費者の要求は高くなっています。 消費者は完璧な外観、味、テクスチャー、塗りやすさ、舌触りを求めます。 棚に並ぶ製品は、これらすべての点が突出している必要があります。
目標とする製品品質を達成し、かたまりや固さなどの不具合を防止するには、使用する原料のブレンドと加工装置との間に複雑な相互作用が必要となります。 ここで、正しく行う参考となる方法を 2 つ紹介します。

ソリューション: スマートな混合による、かたまりがない製品

スプレッダブルプロセスチーズの多くは、牛乳とその他の機能的に同等な材料の粉末である、還元粉末から作られています。 ここで、効果的な乳化と懸濁を行う技術を紹介します。かたまりが全く含まれない混合粉末を実現するには、この 2 つの手順が不可欠です。

目標とする安定性、テクスチャー、味を製品に持たせるには、十分な脂質の乳化と同様に、すべての粉末の完全な溶解が不可欠であり、また脂肪粒子のサイズも重要となります。

このためには、ローター/ステーター機能が備わった「高せん断」ミキサーが必要となるでしょう。 このようなミキサーには、基部にローター/ステーターあり、粉末から液体への撹拌を非常に効果的に実行できます。

このようなミキサーでは、ローターの下にあるブレードが、穴が空いたステーターの方向に混合物を押し出すことで、材料を完全に溶解し、かたまりと気泡の発生を防止するために必要な高せん断力が生み出されます。

「高せん断ミキサーでは、最終製品の品質を常に高く維持できる材料の組み合わせを自由に作成できます」、と Tetra Pak ラインソリューションマネジャーの Erik Börjesson 氏は述べています。 「ここでは新鮮な材料の品質と、季節ごとのバリエーションは考慮から除外されます」

課題 3: 便利に軽食をとれるような 1 回分のパックに対するニーズの増加にはどのように対処するのでしょうか。

家庭料理ですぐに軽食に使えるうえに便利なものは、棚に並んでいる状態でも安定する、常温包装の製品である必要があります。 このためには、ラインで超高温(UHT)処理を行う必要があり、その際プラスチック製コップに高温充填するのではなく、紙容器にアセプティック包装を行います。

ソリューション: ラインへのコイル状チューブ式熱交換器の導入

高温への曝露は、化学反応と酸化反応が発生し、製品を劣化させる原因となることがあるため、熱に起因する応力は、スプレッダブルチーズのテクスチャー、色、味に大きな影響を及ぼすおそれがあります。

このため、業務用滅菌を可能な限り早急に実施し、これにより製品への総熱負荷を最小限に抑えることができれば、有利になります。

業界標準のモデルの半分未満の時間で作業を実行できるコイル状熱交換器は、このような工程には最適の選択肢です。 これはスプレッダブルチーズをより短時間で加熱し、製品が受ける総熱負荷を大幅に軽減できるように設計されています。

「当社は、高粘度スプレッダブルチーズ製品で数種類の熱交換器をテストしましたが、結果は明白でした。 コイル状チューブ式熱交換器は、最適な選択肢です」と Tetra Pak の Kamila Abelha 氏は述べています。

これは、コイル状チューブ式熱交換器のコイルが、熱伝導強度を増加させる「ディーン効果」と呼ばれる物理的な力を生み出すためです。

ディーン効果により、製品の加熱処理をより短時間で実行し、品質と栄養価をより長く維持できるようになります。