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L'essor du yaourt conservé à température ambiante

Traditionnellement, le yaourt est une collation réfrigérée généralement servie au petit-déjeuner. Mais l’apparition du yaourt conservé à température ambiante a bouleversé ce statu quo. Pour des millions de Chinois, le yaourt est désormais une boisson consommée dans des emballages individuels, adaptée à un style de vie nomade et c'est une tendance qui se répand actuellement en Asie, en Afrique et en Amérique latine.

Fille avec une moustache de lait

La popularité croissante des yaourts à boire conservés à température ambiante, en Chine et ailleurs, s'explique par la demande croissante des consommateurs pour des produits à la fois pratiques à consommer, nutritifs et savoureux.

Les consommateurs recherchent de plus en plus des collations et des friandises qui correspondent à leur style de vie effréné. Le yaourt de longue durée de conservation offre les mêmes avantages nutritionnels que le yaourt traditionnel fermenté, sans les bactéries probiotiques, mais peut être consommé durant les déplacements, car il n'a pas besoin d'être réfrigéré. Son goût est comparable au produit réfrigéré.

En Chine, le yaourt à boire conservé à température ambiante est une réussite remarquable. Ce marché enregistre une croissance rapide et pèse près de 2,5 milliards de litres ; il représente désormais près de 50 % des ventes totales de yaourt.

Tout cela a commencé en 2010, année où une grande laiterie chinoise a lancé un yaourt à boire conservé à température ambiante, en collaboration avec Tetra Pak. Depuis, 13 producteurs laitiers ont pénétré ce marché avec les lignes de traitement Tetra Pak.

Le yaourt conservé à température ambiante atteint de nouveaux consommateurs

Lin Lin, Directeur du Cluster Produits laitiers Tetra Pak en Chine, explique que la clé du succès de ce produit réside dans son format longue conservation, qui permet une distribution à l'échelle nationale.

« En Chine, la chaîne de distribution du froid n’est pas bien développée et le yaourt réfrigéré traditionnel ne peut donc pas atteindre certains consommateurs. Mais le yaourt ambiant a réussi à toucher les consommateurs de tout le pays, même dans les petites villes. Ce produit permet d'élargir nos horizons », explique-t-il.

Contrairement au yaourt fermenté traditionnel, le yaourt conservé à température ambiante ne possède pas de culture bactérienne vivante, car il doit être stérilisé pour garantir ses propriétés longue conservation. Toutefois, cela n’a pas empêché le succès sur le marché chinois.

« Les consommateurs chinois sont ouverts d'esprit et disposés à accueillir de nouveaux produits. Ainsi, la mise en place du concept de conservation à température ambiante n'a pas constitué un obstacle important pour eux. Ce qui compte pour le consommateur, c'est de savoir que le yaourt à boire longue conservation est un aliment sain et riche en protéines, et c'est sur ce point que les laiteries chinoises ont basé leurs arguments de vente, explique-t-il.

Le yaourt conservé à température ambiante attire les consommateurs de tous les âges, ajoute-t-il. « De nombreux écoliers en consomment, de même que des employés de bureau. Les gens le consomment aussi bien au petit-déjeuner qu’en collation à l’extérieur de la maison, lors de leurs déplacements. »

De nouveaux arômes et mélanges apparaissent à mesure que le marché se développe et les laiteries cherchent à se différencier de la concurrence. Les arômes de myrtille, de vanille et même de fromage se sont avérés populaires et 2017 a été marquée par le lancement de la dernière innovation : le yaourt conservé à température ambiante avec des particules de fruits et de céréales.

De nouveaux marchés emboîtent le pas de la Chine

Le marché est devenu si dynamique que certaines laiteries étrangères hors d’Asie ont commencé à produire du yaourt conservé à température ambiante spécifiquement destiné à l’exportation vers la Chine. Entre-temps, des producteurs d’autres pays d’Asie et d’autres continents s’emploient maintenant à reproduire le succès chinois sur leur sol national.

En Afrique et dans le Grand Moyen-Orient, le yaourt conservé à température ambiante connaît une croissance rapide. Au Nigéria, par exemple, une nouvelle ligne de production de yaourt conservé à température ambiante est en cours de construction à l'heure où nous écrivons. En 2019, le produit a fait son entrée en Amérique du Sud, avec son lancement au Brésil.

Richard Brockhof, responsable de la catégorie Transformation du lait chez Tetra Pak au Brésil, participe étroitement à ce dernier projet.

« Nous avons constaté l'immense popularité du yaourt conservé à température ambiante en Chine et avons déterminé qu'il était possible de l'introduire au Brésil, explique-t-il. « L'atout essentiel de ce produit est qu'il présente les mêmes qualités nutritionnelles, protéines et minéraux que le yaourt traditionnel, mais avec l'avantage de pouvoir être conservé à température ambiante. C'est un produit sain que vous pouvez emporter partout avec vous. »

La distribution réfrigérée coûte très cher dans un pays tropical comme le Brésil et peut représenter jusqu'à 30 % du coût d'un produit. Pour des raisons évidentes, les produits frais ont tendance à être consommés à la maison. Une option de conservation à température ambiante permet aux consommateurs de déguster des yaourts en dehors de chez eux également.

La consommation nomade à la hausse

La recherche de la commodité et de la portabilité est un puissant moteur du marché. M. Brockhof remarque que la consommation de lait réfrigéré est en baisse dans certains pays en développement car les consommateurs prennent de plus en plus leur petit-déjeuner à l'extérieur de la maison. L’émergence du yaourt conservé à température ambiante est une des réponses à cette évolution des habitudes.

Selon M. Brockhof, dans de nombreuses familles, le petit-déjeuner est devenu un repas à emporter. « Vous pouvez emporter des portions individuelles conservées à température ambiante à l'école ou au bureau. Vous pouvez les emporter partout grâce à leurs attributs pensés pour la portabilité », affirme-t-il.

Au Brésil, le lancement du yaourt conservé à température ambiante, sur lequel travaillent Tetra Pak et sa société laitière partenaire, ciblera dans un premier temps les consommateurs âgés de 12 à 25 ans, qui sont le fer de lance des nouvelles habitudes.

« L’un des enseignements tirés de la Chine est qu’il est important que les producteurs soient connectés aux besoins des consommateurs. S'ils comprennent qu'un yaourt plus riche en protéines et présentant différentes caractéristiques peut les connecter aux jeunes, cela pourrait contribuer à accroître la pénétration du marché. »

Au Brésil, le produit est classé comme « boisson lactée conservée à température ambiante » car la législation nationale réserve le terme « yaourt » au lait contenant une culture vivante, subissant un certain processus.

Yaourt à boire dans des bouteilles en carton Tetra Top

Un produit innovant crée de nouvelles opportunités pour les producteurs

M. Brockhof ne voit toutefois pas cela comme un obstacle. « Les boissons lactées conservées à température ambiante ne feront pas concurrence aux produits existants, mais apporteront quelque chose de nouveau sur le marché et fourniront une bonne occasion aux producteurs de passer à des produits à valeur ajoutée. Au cours des dernières années, les consommateurs brésiliens ont recherché de nouveaux produits et des innovations mieux adaptés à leur mode de vie. Le yaourt conservé à température ambiante peut remplir ce rôle. »

Il identifie deux catégories de clients pour lesquels la production de boissons lactées conservées à température ambiante représente un potentiel élevé. Les producteurs de yaourt réfrigérés existants ainsi que les transformateurs qui ne produisent pas de yaourt actuellement.

« Pour les clients qui produisent déjà du yaourt réfrigéré standard, la voie vers l'aseptique est plus courte car ils disposent déjà de certains équipements de traitement, a-t-il déclaré. Ensuite, il y a les clients qui n'ont pas d'équipements de réfrigération et peuvent se lancer directement dans les produits conservés à température ambiante. Certains d'entre eux peuvent même utiliser cela comme moyen de pénétrer le marché de la distribution réfrigérée.

Concernant le Brésil, les projections initiales de production totale s'élèvent à 3 millions de litres de yaourt conservé à température ambiante en 2019 et à 10 millions de litres en 2020.

Une chose est sûre : si le produit séduit autant les consommateurs brésiliens qu'en Chine, l’essor du yaourt conservé à température ambiante va probablement se poursuivre.

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