Solutions de filtration pour le fromage blanc

L'ultrafiltration (UF) pour la production du fromage blanc a été introduite au début des années 1970 et a été largement utilisée depuis. La filtration membranaire est une technologie établie et éprouvée pour presque tous les procédés laitiers, et Tetra Pak Filtration Solutions a fourni et installé plus de 30 installations d'ultrafiltration pour la production de fromage blanc dans le monde entier. Le processus d'ultrafiltration offre un certain nombre d'avantages.

Meilleur rendement

Durant le processus de fabrication traditionnelle du fromage en cuve, seules la caséine et les matières grasses sont retenues dans le fromage. Grâce à la méthode d'ultrafiltration, les protéines de lactosérum ainsi que la caséine et les matières grasses sont conservées. En conséquence, la méthode d'ultrafiltration nécessite environ 20 % de lait en moins par kilo de fromage.

Moins de présure

La nécessité d'ajouter de la présure est en grande partie liée au volume. Dans le processus traditionnel de fabrication en cuve, il est nécessaire d'ajouter la présure au volume intégral du lait, alors que dans la méthode d'ultrafiltration, seul le volume du concentré nécessite l'ajout de présure. Le volume de concentré est généralement 5 fois inférieur au volume du lait. En conséquence, la consommation de présure sera considérablement plus faible si l'on emploie la méthode d'ultrafiltration.

Flexibilité et innovation produit

La même installation d'ultrafiltration peut produire un concentré avec une grande variété de compositions, c'est-à-dire des matières grasses dans la matière sèche et des matières sèches dans le concentré. Le changement d'un type de produit à un autre peut être géré dans des systèmes de contrôle de processus entièrement automatiques, via la gestion des recettes. Parallèlement à cela, la possibilité de changer de recette en conservant la même installation permet de lancer de nouveaux produits sans avoir à investir dans de nouveaux équipements.

Haute valeur nutritionnelle

Dans le processus de cuve traditionnel, pratiquement toutes les protéines du fromage sont de la caséine ; dans le processus d'ultrafiltration, la protéine du fromage est à la fois composée de caséine et de protéines de lactosérum. La valeur nutritionnelle de la protéine de lactosérum est supérieure à celle de la caséine. Par conséquent, la valeur nutritionnelle totale du produit fini est plus élevée lorsqu'il est fabriqué par ultrafiltration.

Processus continu et plus rapide

Le procédé traditionnel de fabrication du fromage en cuve est par nature un procédé en batch. La méthode d'ultrafiltration est un véritable processus continu ; du lait standardisé et pasteurisé est introduit dans l'installation d'ultrafiltration et le concentré en ressort, dans un flux continu. Le processus d'ultrafiltration est extrêmement rapide et en moyenne, moins de 10 minutes sont nécessaires entre l'introduction du lait dans l'équipement et la sortie du concentré.

Système fermé

Les cuves à fromage utilisées dans le procédé traditionnel sont ouvertes ou semi-ouvertes et par conséquent, elles sont sensibles à la contamination par des micro-organismes présents dans l'air, en particulier les levures et les moisissures. Le procédé d'ultrafiltration est un système entièrement clos et qui n'est donc pas soumis à la contamination aéroportée. Il en résulte une durée de conservation prolongée du produit et moins de déchets dus à la détérioration.

Contrôle facile des paramètres et de la composition

Le procédé traditionnel de fabrication du fromage en cuve est très sensible à plusieurs paramètres du procédé : la température, l'acidité du lait, la présélection, la découpe au coagulum, le brassage mécanique et le temps en cuve. Tous ces paramètres sont contrôlés par le fromager et basés sur ses connaissances et son expérience. Le processus d'ultrafiltration élimine certaines de ces variables grâce à un système de contrôle du processus entièrement automatique, assurant ainsi un concentré uniforme à tout moment.

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