3 мировых тенденции в области продуктов питания: как производителю продуктов питания извлечь из них выгоду?

Потребительские тенденции не только служат источником новых возможностей для производителей продуктов питания, но также и вынуждают их решать непростые задачи. Далее мы рассмотрим три глобальных тенденции и объясним, что они означают для производителей продуктов питания.

Пастообразные продукты и соусы в мисках

ЧИСТАЯ ЭТИКЕТКА

Среди покупателей все чаще пользуется спросом натуральная еда, изготовленная из небольшого количества узнаваемых ингредиентов. Это означает, что при изготовлении продукта не применяются или практически не применяются пищевые добавки и химические вещества — отсюда и название: «чистая этикетка».

Наглядный пример: майонез

Производителей майонеза тенденция роста потребления продуктов с «чистой этикеткой» побуждает разрабатывать новые рецепты с высоким содержанием полезных, привычных ингредиентов и низким содержанием искусственных ароматизаторов, консервантов и других пищевых добавок. 

«Люди делают выбор в пользу здоровых и более натуральных продуктов», — объясняет Пернилла Тоффт, менеджер подразделения Tetra Pak по решениям для производственных линий. Покупатели все чаще принимают осознанные решения с учетом того, как их выбор повлияет на них самих и экологию планеты. Они сами оценивают, что полезно для их организма и для окружающей среды. Кроме того, благодаря широкому распространению доступной информации повысилась грамотность и осведомленность людей». 

На примере майонеза можно видеть, как продукты с «чистой этикеткой» пользуются все большим спросом. Его стараются изготавливать на основе экологически чистого и натурального рецепта, для чего отказываются от консервантов, стабилизаторов и пищевых добавок с буквенным кодом E.
Для соусных приправ, в том числе томатного кетчупа, проблема рецепта в большей степени связана с отказом от использования сахара. «Отказ от добавления сахара — это требование, которое становится актуальным для многих продуктов, включая кетчуп», — говорит Тоффт.

Более экологически чистые и натуральные рецепты

«Чистая этикетка» продукции, которая, к примеру, не содержит сахара или имеет натуральный состав благодаря отсутствию в нем консервантов, способствует тому, что товар лучше продается и в целом выгодно отличается от конкурирующих продуктов.

Для производителей такая тенденция не только открывает новые возможности, но и создает новые проблемы. Для воплощения идеи «чистой этикетки» на практике может потребоваться доработка рецептуры, а также изменение или модернизация производственного процесса, что, в свою очередь, повлечет дополнительные расходы.

По словам Тоффт, эти расходы могут быть компенсированы благодаря расширению доли рынка и увеличению прибыли, а также, возможно, за счет более высокой маржинальности продукта в том случае, если он является более привлекательным и востребованным. 

«Если ваш продукт выгодно выделяется на фоне конкурентов, инвестиции в него окупятся», — заключает она. «Более экологически чистый технологический процесс также предполагает сокращение отходов производства, благодаря чему повышается выход продукции и ее окупаемость». 

ЗДОРОВЬЕ И ПОЛЬЗА ДЛЯ МЕНЯ ВАЖНЕЕ ВСЕГО

Повышенный интерес к здоровому питанию в свою очередь способствует росту интереса к вкусным и питательным продуктам, которыми удобно перекусить. С ростом числа веганов и вегетарианцев — а четверть современных американцев в возрасте от 25 до 34 лет принадлежит к одной из этих групп — всё больше покупателей в качестве альтернативы мясу рассматривают растительные источники белка.  

Наглядный пример: хумус

Блюда из хумуса становятся всё более популярными в качестве вкусной и полезной закуски. Пастообразные продукты являются основным источником растительного белка, пищевых волокон, а также полезных минералов и витаминов. Кроме того, исследования продемонстрировали связь между их употреблением и улучшением состояния кишечника и пищеварения, а также сниженной воспалительной активностью и уровнем сахара в крови.
Неудивительно, что среди растительных пастообразных продуктов именно у хумуса существует наиболее количество разновидностей. «Когда-то на полках супермаркета можно было найти только традиционный хумус. Сейчас существует множество его разновидностей с различными вкусами — от чили до шоколада», — рассказывает Хелена Арф, технолог компании Tetra Pak.

Рост потребления растительных белков

Вместо нута, из которого традиционно готовился хумус, сейчас используют и другие бобовые: белые и черные бобы, бобы эдамамэ.

Между тем, в стремлении к «чистой этикетке» (см. выше) производители все чаще исключают из состава хумуса искусственные консерванты, обычно используемые при производстве продукта, предназначенного для хранения в охлажденном виде. 

При этом, говорит Арф, в процессе производства необходимо неукоснительно придерживаться строгих стандартов безопасности для пищевой продукции. «Если вы не собираетесь использовать консерванты, чтобы препятствовать росту бактерий, нужно с самого начала обеспечить их очень низкое количество в продукте. Чтобы этого добиться, требуется соответствующая переналадка производственной линии».

Стремительный переход к быстрому питанию является еще одной тенденцией, с которой сталкиваются производители хумуса. Некоторые производители уделяют особое внимание асептической упаковке продукта, обеспечивающей длительный срок хранения при комнатной температуре.

«Традиционный хумус охлаждают и упаковывают в пластиковую посуду. Если ваша продукция упакована асептическим методом, ее доступность для потребителя повышается», — утверждает Арф.

УСТОЙЧИВОЕ РАЗВИТИЕ

Современные покупатели все чаще считают, что предприятия пищевой промышленности должны снижать потребление ресурсов при обработке и производстве продуктов питания. Это означает, что для производителей продуктов питания сейчас наиболее актуально снижать эксплуатационные расходы посредством экономии потребления энергии и воды. При этом необходимо следить за влиянием, которое такие меры оказывают на качество продукции.

Наглядный пример: пастообразный сыр

«Покупатели стремятся выбирать продукты, произведенные наиболее экологичным и рациональным способом», — считает Эрик Бёрьессон, специалист Tetra Pak по производству пастообразных сыров. «В сфере производства пастообразных сыров среди производителей наметилась тенденция выпускать больше с меньшими издержками». 

Это означает сокращение непроизводительного расхода продуктов и ингредиентов и снижение углеродного следа предприятия за счет более энергоэффективного техпроцесса. 

Десять лет назад основным стимулом для сокращения потребления энергии и ресурсов было снижение расходов производителя. Сегодня аналогичным стимулом становится потребительский спрос на продукцию, производство которой соответствует принципам устойчивого развития. 

В производстве сливочного сыра считается, что классический техпроцесс с использованием свежих ингредиентов дает продукт с наивысшим сочетанием качества вкуса и текстуры. Тем не менее, поставщики ингредиентов непрерывно работают над созданием аналогичного по качеству продукта, но с рецептурой на основе порошкообразных ингредиентов. 

Бёрьессон объясняет: «При производстве сливочного сыра по классическому рецепту образуется большое количество воды, которая впоследствии удаляется из продукта на этапе концентрирования. Используя вместо этого рецепт с рекомбинированными ингредиентами, можно достичь требуемой концентрации продукта уже на этапе смешивания и, таким образом упростить техпроцесс.

Экологически рациональное производство с использованием высокотехнологичных решений 

Идея использования сухого молока вместо свежего кажется многим производителям экологически рациональной по многим причинам. В результате такой замены образуется меньше отходов производства и сокращается объем работ по очистке технологического оборудования. Кроме того, требуется меньше воды и моющих средств. 

Бёрьессон отмечает, что при использовании рецептур на основе порошков в смесь можно добавлять и другие ингредиенты — например пахту, оставшуюся после производства масла.

«Идея извлечения прибавочной стоимости из побочного продукта привлекает производителей. При этом им представляется отличная возможность продемонстрировать экологическую рациональность производства своей продукции», — говорит он.

Использование порошкового молока также открывает для производителей возможность изготовления пастообразных продуктов с длительным сроком хранения при комнатной температуре. Кроме того, становится возможной доработка рецептуры для производства разновидностей продукта, подходящих для вегетарианцев и веганов, число которых постоянно растет.
«Например, молочный жир в сыре можно заменить жировой растительной смесью и таким образом получится продукт на растительной основе», — приводит пример Бёрьессон. «А если добавить в сыр горох или соевый белок, то он будет веганским». 

Как производители продуктов питания могут воплотить в жизнь концепцию «чистой этикетки»? Читайте наше руководство для производителей, которое поможет вам извлечь выгоду из растущей тенденции на потребление таких продуктов. 

Соусы в пиалах

Попробуйте вкус успеха с эмульгированными соусами

Как изготовить соус требуемого качества и не разориться на производстве?

Хумус и хлеб

Попробуйте вкус успеха с хумусом

Планируете выйти на этот быстро развивающийся рынок или расширить существующее производство? У нас есть оборудование и знания, которые помогут вам в этом!

Сливочный сыр и инжир

Попробуйте вкус успеха с пастообразным сыром

Наша обширная база знаний по технологиям производства поможет вам добиться максимальной производственной эффективности, а производимая продукция в полной мере удовлетворит запросы покупателей.