Lund, Sweden

Рост популярности сливочного и пастообразного плавленого сыра

Пастообразный сыр все чаще появляется на кухнях и в сэндвичах по всему миру — от Дублина до Дубая и от Сан-Франциско до Шанхая. Этот продукт становится как популярнее, так и универсальнее: его не только намазывают на хлеб, но и используют в качестве начинки тортов, ингредиента разных блюд, заменителя маргарина и закуски в дороге. Мы рассмотрели ряд потребительских и деловых тенденций в отрасли пастообразного сыра.

Пастообразный сыр делится на две категории: сливочный сыр и пастообразный плавленый сыр. На первый взгляд они кажутся похожими, но на деле отличаются способами изготовления и употребления.

Сливочный сыр обычно изготавливается из свежего молока, но может производиться и из рекомбинированного сухого молока. Этот вид сыра распространен в Европе и Северной Америке. Часто он получается путем ферментации, благодаря чему имеет приятно-кислый вкус, и, как правило, хранится охлажденным.

Плавленый сыр в ломтиках и его пастообразную версию, скорее всего, начали употреблять приблизительно одновременно, но в разных регионах мира. Сейчас этот продукт нередко производится из рекомбинированного молока и других порошковых ингредиентов.

Порошковую основу удобно использовать там, где свежего молока мало или его качество нестабильно. Для пастообразного плавленого сыра хорошо подходит ультрапастеризация и асептическая упаковка, что является крайне важным преимуществом в регионах, где холодное хранение затруднено или невозможно. Поэтому этот вид сыра распространен на Ближнем Востоке и в Африке, а также в Центральной и Южной Америке.

"Влияние климата очевидно: во многих из этих регионов эффективность охлаждения часто недостаточна, а холодное хранение затруднено. Поэтому возможность хранения при комнатной температуре очень важна", — комментирует Свендерик Эстенгорд (Svenderik Oestengaard), руководитель региональной группы производства сыра компании Tetra Pak.

Сливочный и пастообразный плавленый сыр отличаются еще и способами употребления. В западных странах сливочный сыр стал заместителем маргарина и масла, а также широко применяется в отрасли общественного питания как ингредиент для приготовления выпечки и тортов благодаря высокому содержанию белка и профилю жирности, который считается более полезным.

На менее обеспеченных рынках, таких как Ближний Восток и Африка, потребители считают пастообразный плавленый сыр источником белка с отличным соотношением цены и качества.

Стоит отметить и важность цены. Производители часто заменяют молочный жир растительным, чтобы снизить цену продукции, сделать ее менее восприимчивой к неблагоприятным условиям хранения и поддерживать при этом допустимый уровень качества.

"На Ближнем Востоке и в Африке растет спрос на пастообразный плавленый сыр и не требующий охлаждения сливочный сыр. Там перед производителями, особенно если они поставляют не требующие охлаждения продукты с длительным сроком хранения, открыто множество возможностей", — отмечает Фридьоф Хабель (Friedjof Habel), руководитель группы производства готовых продуктов в Европе и Центральной Азии компании Tetra Pak.

Какие же тенденции будут определять рост потребления пастообразного сыра?

В Северной Америке и Европе в сегменте делается акцент на повышении разнообразия. Производители стремятся расширять свои портфолио, разрабатывая вариации сливочного сыра с разным содержанием жира, пищевыми добавками (такими как травы) и сочетаниями компонентов (например, сливочный сыр с йогуртом).

"Главная цель — увеличить количество предлагаемых вариантов, используя одну и ту же ферментированную основу. Одна из методик подразумевает использование разных уровней аэрации и позволяет добиться абсолютно новой консистенции", — объясняет Фридьоф Хабель.

Он добавляет: "Я также вижу потенциал в ферментированном ультрапастеризованном сливочном сыре, который, являясь асептическим продуктом, имеет торговые и логистические преимущества, а также будет удобнее для потребителей".

Свендерик Эстенгорд также предсказывает большое будущее не требующему охлаждения пастообразному плавленому сыру, особенно на развивающихся рынках. Задача производителей этого вида продукции — предлагать товары по привлекательной цене в доступной упаковке. Для этого требуется сосредоточиться на небольших или порционных упаковках.

"Многие люди с небольшим доходом часто хотят немного пошиковать и перекусить за небольшую сумму", — подмечает Эстенгорд.

Он добавляет: "Благодаря доступным продуктам в небольших упаковках к миру сыра могут приобщаться потребители завтрашнего дня, которые со временем перейдут на более изысканные продукты".
Подобная рыночная динамика актуальна для Ближнего Востока, Африки и Азии, где уровень потребления молочных продуктов и сыра относительно низок.

"Люди привозят сыр из путешествий и начинают привыкать к нему, — комментирует он. — Особенно это распространено в Китае. Культура употребления сыра медленно развивается, а пастообразные плавленые сыры, можно сказать, прокладывают ей путь".