Три сложности при производстве пастообразного сыра и как их преодолеть

Какие основные сложности встают перед изготовителями при производстве пастообразного сыра? И как лучше всего преодолевать их? Мы обратились за советами к экспертам Tetra Pak Эрику Бёрьессону (Erik Börjesson) и Камиле Лопес Абела (Kamila Lopes Abelha).

Эксперт Tetra Pak.

Сложность 1. Как с низкими затратами удовлетворять рыночный спрос на полезные высококачественные продукты?

Исследования показывают, что потребители предпочитают полезный и питательный пастообразный сыр со сниженным содержанием жира и "чистой этикеткой", указывающей на низкие уровни консервантов и пищевых добавок. А еще ко всему этому должны прилагаться идеальные осязательная консистенция, приятная текстура и привлекательная цена.

Миссия невыполнима? На самом деле нет.
Решение: Упростите свой поток ингредиентов, чтобы обеспечивать высокое качество с меньшими расходами

Чтобы предоставлять продукцию со стабильно высокой питательной ценностью и низким содержанием жира по конкурентоспособной цене, необходимо придерживаться упрощенного производственного процесса, дающего полный контроль над ингредиентами, в результате которого получается меньше остатков — питательного белка.

Один из способов достичь этого — использовать меньше свежих ингредиентов и заменить их полностью рекомбинированными. Вы можете, например, воссоздать свежее молоко с помощью функциональных молочных белков из сухого обезжиренного молока, сывороточного белка и жира масла.

"С подходящей смесью жира масла и различных растительных жиров можно получить желаемую консистенцию и вязкость, — отмечает Бёрьессон. — Функциональные молочные белки также могут сделать консистенцию более кремообразной вне зависимости от предполагаемых рецептом уровней жирности. Кроме того, они закладывают основу питательной ценности вашего пастообразного сыра".

Вам также потребуются эмульгаторы, помогающие добиться нужной текстуры. Эмульгаторы поддерживают баланс между кремообразностью и твердостью, а также предотвращают липкость. Стабилизаторы, такие как каррагинан, позволяют контролировать пастообразность, а добавление сырного порошка или модифицированного ферментированного сыра (EMC) улучшит вкусовые качества вашей продукции.

Выбрав подходящий смеситель, вы получите идеальную смесь, благодаря чему добьетесь своих целей и сделаете свою продукцию привлекательной для потребителей.

Сложность 2. В чем секрет достижения оптимального качества продукции?

Потребители предъявляют высокие требования к пастообразному сыру. Они ожидают, что он будет иметь идеальный вид, вкус, текстуру, пастообразность и консистенцию. Только при сочетании всех этих качеств ваша продукция будет выделяться на фоне товаров конкурентов.
Чтобы обеспечить желаемое качество продукции и избежать дефектов, таких как образование комков и зернистость, необходимо подобрать подходящую комбинацию ингредиентов и технологического оборудования. Представляем несколько способов, которые могут помочь вам в этом.

Решение: Используйте умный подход к смешиванию, чтобы предотвратить образование комков

Многие пастообразные плавленые сыры изготавливаются из рекомбинированных сухих компонентов, т. е. с применением молока и других функциональных ингредиентов в форме порошка. Представляем вам прием, который поможет эффективно выполнять эмульгирование и обработку суспензий — два этапа, необходимые для получения идеальных порошковых смесей без комочков.

Требуется полностью растворять порошки и надлежащим образом проводить эмульгирование жиров, а также контролировать размер капель, поскольку от него зависит, будет ли ваш продукт иметь желаемые стабильность, текстуру и вкус.

Для этого мы рекомендуем вам использовать роторно-статорный смеситель с большими сдвиговыми усилиями. В таких смесителях роторно-статорный механизм находится в основании, что гарантирует крайне эффективную дисперсию порошков в жидкости.

У подобного смесителя лезвия под ротором направляют смесь в сторону перфорированного статора, создавая большие сдвиговые усилия, которые необходимы, чтобы полностью растворить ингредиенты, а также предотвратить образование комков и пены.

"Смеситель с большими сдвиговыми усилиями позволяет вам создавать свои комбинации ингредиентов, при использовании которых конечный продукт будет обладать стабильно высоким качеством, — комментирует Эрик Бёрьессон, менеджер подразделения Tetra Pak по решениям для производственных линий. — С подобным устройством вам не придется беспокоиться о качестве свежих ингредиентов и сезонных вариациях".

Сложность 3. Как удовлетворить растущий спрос на продукцию в порционных упаковках, позволяющих с удобством перекусить?

Брать в дорогу и готовить дома удобно продукты с длительным сроком хранения в упаковке, не требующей охлаждения. Для создания таких продуктов на вашей производственной линии необходимо проводить ультрапастеризацию (UHT) и асептическое упаковывание в картонную тару, а не заполнять пластиковые стаканчики в горячей среде.

Решение: Добавьте в производственную линию трубчатый теплообменник со змеевиком

Напряжение, вызванное теплом, может сильно повлиять на текстуру, цвет и вкус пастообразного сыра из-за того, что под воздействием высоких температур в продукции начинаются химические и окислительные реакции, которые способны ухудшить ее качество.

Поэтому необходимо максимально быстро добиться стерильности и тем самым снизить общую тепловую нагрузку на вашу продукцию.

Лучше всего для этого подходит теплообменник со змеевиком, с которым на решение задачи уйдет вдвое меньше времени, чем при использовании ряда стандартных отраслевых моделей. Он нагревает пастообразный сыр быстрее, благодаря чему этот продукт подвергается воздействию куда меньшей общей тепловой нагрузки.

"Мы испытали несколько теплообменников на пастообразных сырах высокой вязкости, и результат очевиден. Теплообменник со змеевиком — оптимальное решение", — сообщает Камила Абела из компании Tetra Pak.

Это обусловлено тем, что змеевики трубчатого теплообменника создают физическое усилие, называемое "эффект Дина", которое повышает интенсивность теплопередачи.

Благодаря эффекту Дина термическую обработку продуктов можно проводить быстрее, благодаря чему лучше сохраняются их качество и питательная ценность.